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작성일 : 18-11-26 14:25
현미(玄米) 과연 좋은 음식일까?
 글쓴이 : 최고관리자
조회 : 3,808  

선인들은 쌀을 주식으로 삼으면서 공들인 쌀을 먹어 왔다. 거무스름한 현미가 뽀얗게 되면서 씨눈이 다 떨어질 때까지 방아를 찧어서 이를 玉白米라 했다. 눈처럼 희고 玉처럼 가치 있고 소중하다는 뜻이었으리라. 그러고도 그 쌀을 씻을 때엔 소매를 걷어붙이고 힘껏 문질렀다. 씨눈이 알뜰히 떨어지도록 말이다. 절구에 넣고 찧어서 껍질만 벗겨진 게 현미(玄米)요, 한참 더 힘들여 공을 들인 게 정미(精米)요, 백미(白米)다.


  오늘날 우리가 먹는 모든 식물(食物)은 선인들의 증험(證驗)을 거치지 않은 것이 없고, 약초까지도 성질과 효과를 하나하나 밝혀 독약(毒藥)과 이로운 약을 식별해 후세인에게 전해 왔다.


  우리가 먹을 수 있는 식물 중 오래 먹을수록 유익하고 독성이 없는 다섯 가지를 골라 오곡(五穀)이라 하였으니 보리, 쌀, 콩, 조, 기장을 말한다.


『동의보감』곡물편에 오곡 중에서 인체에 가장 좋은 것이 보리쌀로 보리는 무독하며, 기를 돋우고, 내부기능을 조화하며, 설사를 멈추게 하고, 허약체를 보완하며, 간, 심, 비, 폐, 신 오장을 충실케 하며, 오래 먹으면 건강하여져서 살결에 윤기(潤澤)가 나게 하며 열량이 많고 오곡 중 으뜸이 된다. 오래 먹으면 두발(頭髮)이 쉬 희어지지 않고, 중풍(中風)이 발생하지 않으며, 가을에 심은 것이 봄에 심은 것보다 좋다고 했다.


(大麥 : 無毒 益氣 調中 止泄 補虛 實五臟 久食令人肥健滑澤 令人多熱 爲五穀長 久食頭髮不白 不動風氣 秋種者爲良)
 쌀은 늦게 거둔 것이 제일 좋으며 일찍 거둔 쌀은 덜 좋다. 즉 서리가 내린 후에 수확한 쌀이 질이 좋다.(白晩米爲第一 早熟米不及也 卽霜後收者佳也) 묵은 쌀은 맛은 덜 하나 몸에 이롭고 멀겋게 미음탕(米飮湯)을 끓여서 먹으면 장 위 등 몸에 좋다. 묵은 쌀이란 1년에서 3년이나 5년까지 된 것을 말한다(陳倉米 無毒 補五臟 宜作湯食 陳久者 謂經三五年).


 찹쌀은 많이 먹으면 사람으로 하여금 내열(內熱)을 일으켜 대변이 굳어지고, 기혈이 소통되지 않으며(壅滯), 사지가 무력해지고 풍(風)을 발하니, 많이 먹으면 안 된다. 오래 먹으면 사람으로 하여금 몸의 탄력을 잃게 한다. 고양이나 개에게 먹이면 사지의 굴신(屈伸)이나 주행력(走行力)이 떨어진다. 근육이 이완되기 때문이다.(?米 令人多熱 大便堅 壅氣 使四肢不收 發風 不可多食 久食則 令人身軟 猫犬食之 脚屈不能行 緩人筋也)


  밀은 껍질은 냉하고 내용부분은 열(熱)이 있다고 했고, 가을에 심어서 여름에 거둔 것은 사계절의 기를 고루 받아서 좋고, 봄에 심어서 여름에 수확한 것은 사계절의 기를 고루 받지 못해 독이 있으며 성질이 냉하다 하였다.


  역대 의서 팔십 여 종을 집대성한 『동의보감』에는 곡물이 107종이 있음을 말하고 있는데, 거기엔 메쌀(粳米)에서 피쌀(稷米)까지 갖가지 쌀의 종류와 용법을 자세히 기술하면서도 단 한 가지 현미란 말은 언급조차 없다. 몰랐기 때문이 아니라 알았기 때문이었으리라.

 

<b>백미(白米)밥 반 사발의 영양가치는 현미(玄米)밥 한 사발보다 낫다.</b>
  산새가 산딸기를 먹으면 그 배설물에서 싹이 난다. 씨눈이란 소화 흡수가 안 되고 그대로 배설되기 때문이다. 씨눈이 붙어 있는 현미는 씨눈이 떨어져 나간 백미보다 소화와 영양 흡수가 안 됨은 주지(周知)의 사실, 구슬이 서 말이라도 꿰어야 보배라고 하였듯이 현미 그 자체에 아무리 영양가가 많을지라도 체내에 흡수가 안 되는 한 일부 영양가치는 떨어져도 흡수가 잘 되는 백미만 못하다. 가령 아침에 흰쌀밥에 열무김치를 버무려 넣고 고추장이나 된장찌개에 비벼 먹으면 점심때가 채 되기 전에 벌써 소화가 다 되어 시장기가 돈다. 그러나 현미밥을 한 사발 먹고 소화시키기란 여간 힘든 일이 아니거니와 다음 식사 때가 지나도록 좀처럼 내려가지 않는다. 언젠가  TV에서 현미는 영양가가 많아서 늘 든든하다고 선전한 적이 있으나 실은 그 반대이어서 저녁에 현미보다 영양가가 훨씬 많은 불고기와 식사를 잘 하고 나면 오히려 아침 일찍부터 속이 출출하고 여느 때보다 시장한 것이니, 영양식을 하고 나면 모든 소화기능이 활발하여지기 때문이다. 현미가 영양가가 많아서 늘 든든한 게 아니라 현미란 소화가 안 되는 식물(食物)이라서 여간한 소화력 좋은 위장이 아니고서는 바로 내려가지 않고 가슴이 가득 차 있는 듯 그득한 것이다. 현미밥을 먹을 때엔 백 번 이상 꼭꼭 씹어 삼키라고도 하나, 이 또한 소화가 안 되기에 하는 말이요, 소화 안 되는 음식은 자칫 소화기 장애를 일으킬 수도 있고, 또 바쁜 요즈음 백 번씩 씹어 먹기란 그리 쉬운 일도 아니다.

 

  쌀을 현미상(玄米狀)에서 1분만이라도 도정(搗精)하면 소화흡수율이 높아지며 백미에 가까워질수록 더욱 향상된다. 현미의 표면을 싸고 있는 왁스상의 물질을 함유한 과피(果皮)를 열상(裂傷)함으로써 소화흡수에 크게 효과를 내게 되는 것이다.
  현미식을 하였을 때의 배변량은 백미식을 하였을 때의 배변량보다 약 2배가 된다. 이 사실만으로도 현미의 소화율의 불량함을 짐작케 한다. 현미식의 변을 살펴보면 현미의 표피는 물론 씨눈(胚芽)까지도 소화흡수가 안된 채 그대로 배설되고 있음을 알 수 있다.


 현미밥은 한 숟가락마다 백 번 이상 씹게 해도 표피가 요상(凹狀)인 채로 남아 있는 부분이 생겨 겨(糠)층 내부로 소화액이 스며들기 어렵기 때문에 소화가 안 되는 것이다.


  외국에서 현미의 소화흡수 불량도(不良度)를 실험한 보고를 보면 4명의 남자에게 1년 동안 현미를 계속 주었는데도 배변량은 여전히 백미 때보다 2배나 되었고, 변을 살펴보니 현미의 표피는 물론 가장 중요한 영양의 보고인 胚芽(씨눈)까지 역시 소화되지 않은 채 배설되어 있었다. 즉 현미식에 익숙해졌어도 소화흡수율은 향상되지 않고 있었다.(일본국립영양연구소 「胚芽米健康法」刊)

 

<b>씨눈엔 독(毒)이 있다.</b>
  씨눈(胚芽)은 영양의 보고인 동시에 독소의 저장고이기도 하다. 즉 모든 종자의 씨눈에는 영양분이 많은 만큼 벌레의 침해를 방어코자 독소도 함께 지니고 있다. 모든 생명체는 어느 것 하나 조물주의 지혜가 담기지 않은 것이 없으니, 태고 때부터 식물이 죽지 않고 번식되어 온 것도 이 씨눈 때문이요, 충해에 멸종되지 않고 생존해 온 것도 이 씨눈 때문이다.


 집에서 콩나물을 기르려고 벌레 먹은 콩을 골라서 보노라면 씨눈 이외의 둘레만을 삥 둘러가며 갉아먹은 흔적이 있을 뿐 씨눈 부분은 건드리지 않고 있다. 모르고 안 먹은 게 아니라 알고 안 먹은 것이다. 벌레 먹은 팥이나 녹두를 봐도 가운데를 뻥 뚫어 먹을 뿐 씨눈을 파먹은 벌레 자국은 없다. ‘버러지만도 못 하다’ 함은 이를 두고 한 말이 아니었는지. 위가 튼튼하다는 소도 백미를 만들기 위해 현미를 찧을 때(搗精) 나오는 쌀겨를 좀 많이 주면 소화를 못 해 설사를 하며, 심하면 죽기도 한다. 보리쌀겨도 마찬가지니 씨눈이 들어 있는 겨를 줄 때는 조심하며 볏짚 등과 섞어서 주는 게 소 기르는 사람들의 상식으로 되어 있다. 감자도 씨눈 부위가 더 아린 법, 자주감자의 껍질을 소에게 준 날 저녁엔 밤새 않는 소리를 내기도 한다.


  쌀이 되기까지 벼에 여러 번 농약을 준다. 중금속 방사능 등 공해물질은 현미일수록 많고 백미일수록 적을 것이다. 농약이 없었던 시절에 껍질 째 먹었던 사과나 오이를 이제는 으레 깎아 먹어야 함은 조금이라도 공해물질에서 탈피하려 함이 아니겠는가. 선천적으로 독기를 지니고 나온 씨눈에 후천적으로 농약에 오염된 게 현미 아닌가. 살려고 먹는 주식이 독식(毒食)이어서야 되겠는가.
  일생을 매일같이 먹고사는 쌀이기에 검은 쌀(玄米)이 변하여 흰쌀이 되도록 정성을 다하여 다룰 일이다. 벼가 여물기 전 일찍이 여러 차례 마구 뿜어댄 농약이 이미 쌀 속에 스며들었는데 벼 껍데기 한 겹 벗겼다고 안심할 수 있으랴.


  언제부터인가 한국엔 간병(肝病)이 많아졌고 간암 사망율이 세계 제 1위라 하니 여간한 노력이 아니고서야 추종하기 어려운 등급이다. 간이란 해독작용을 하며 2/3를 잘라 내도 견딜 만큼 오장 중에서 가장 튼튼한 기관으로 장군지관(將軍之官)이란 별칭과 더불어 용맹한 사람을 간이 큰 사람이라고 하지 않던가. 장군이 쓰러지고 나면 나머지 졸장(卒臟)은 묻지 않아도 뻔한 일이다.


  건강에 좋다는 말을 듣고 현미식을 하였다가 중단한 사람이 적지 않다. 현미밥을 먹은 지 1, 2개월 동안은 그런 대로 순조롭게 나아가다가도 그 이상 계속하면 무기력해지고 빈혈 비염 구내염 시력쇠퇴 천식 식욕부진 心煩(속이 답답해짐) 등 증상이 생긴다. 또 현미를 과식하였을 때엔 백미를 과식하였을 때보다 해가 훨씬 크다.


  자연산 계란, 무공해 채소, 무공해 쌀 등 광고는 요란하지만 뻔뻔한 거짓 선전 또한 얼마나 유행하고 있는가? 일본 후생성은 늘어만 가는 청소년들의 시력 저하의 주원인을 과거엔 TV를 너무 오래 보는 데서 오는 것이라고 했으나, 농약이나 방부제가 들어 있는 식물(食物) 및 음료수라고 정정 발표한 바 있다.

 

<b>전통불이(傳統不二)</b>
 송충이는 솔잎을 먹고살고 곰은 대나무 잎을 먹는다. 영양가치의 문제보다 그 체질에 적응 여하(如何)가 중요한 것이다. 아무리 옷감이 좋아도 몸에 맞아야 의복이라고 하듯 오랜 동안 먹어 온 게 그 사람 장부에 적응되고, 이것이 곧 전통음식인 것이다. 우리는 옛부터 백미를 먹어 왔다. 백미를 대대로 먹어 온 한국인에겐 장부(臟腑)가 백반에 익숙 되어 왔음은 당연하다. 어쩌다가 밥 대신 떡이나 먹고 끼니를 때우노라면 여간 섭섭한 게 아니다. 같은 재료라 해도 떡으로 먹을 때와 빻아서 국수를 만들어서 먹을 때와 맛이 다르고, 같은 밥을 해도 물의 양에 따라 소화성이 달라진다. 하물며 공들인 쌀(가공미)과 공들이지 않은 쌀(현미)에 있어서랴. 어쩌다 전통을 깨고 주식이 바뀌어 가는 것도 이상(異常)이려니와 공 안 들인 현미가 공들인 백미보다 값이 더 비싼 것도 괴현상이다.


 ‘신토불이(身土不二)’란 말을 흔히들 하지만 음식법(飮食法) 역시 전통불이(傳統不二)요, 고금불이(古今不異)한 것이니 먹어 온 종류 따라 지켜온 관습대로 따를 일이다. 전래의 한국식사법은 뭐니뭐니해도 보리밥이나 흰쌀밥에 된장찌개와 김치가 주종이다. 세월이 흘러도 주식과 풍습은 변하지 않는다. 잠시 동안에 두 번 세 번 바뀌는 것은 사람들의 알량한 지식에 의한 것뿐이다. 옛날 단군 대부터 귀히 여겨온 마늘에 발암물질이 있으니 먹으면 위험하다고 했다가 2년이 못 되어 항암성분이 많고 “알리신”이라는 정력소(精力素)가 있으니 먹는 게 좋다고 하는가 하면, 된장은 발암물질이 있고 집에서 쑨 메주로 만든 된장은 더 위험하다고 신문에 발표한 대학교수가 있었는데 일본에서 된장엔 항암성분이 있다고 발표한 지 10여 년이 지난 뒤에야 된장엔 항암물질이 있고 집에서 쑤어서 만든 것이 더 좋다고 발표한 교수가 생기곤 한다. 180도의 착각을 범하고도 개정(改正) 발표는 할 줄 모른다.
 진실은 오랜 전통과 관습이요, 침묵의 산 증거이니, 누가 새로운 이론을 내세워도 그 논설이 전통에 어긋나는 것이라면 믿기가 어려운 경우가 많다. 전통이란 고래로 직감력과 본능이 다분(多分)한 많은 옛 사람들이 살아오면서 몸소 몇백 몇천 년 동안 체득한 산 경험이니, 어찌 몇 마리의 쥐나 토끼 같은 말 못하는 동물실험이나 본능력을 잃은 현대인의 옛 것과 상반된 감상론(感想論)에 공감이 가랴.


  언젠가처럼 한국의 대표적 반찬인 김치를 놓고 일본 학자들은 세계 어디에 내놔도 손색없는 좋은 찬이라고 극구 칭찬을 아끼지 않으면서 자기 나라 각처에 커다란 김치 공장을 세우고 김치 담그는 법을 배우려고 많은 일본 여성들이 관광차 한국을 찾아오는데, 유독 한국의 몇몇 학자들은 김치는 발암물질이 있으니 위험하다고 하는가 하면, 어느 大 병원장은 아침 TV방송에 나와 된장과 김치를 먹으면 암에 걸리기 쉬우니 먹지 말라고 하기도 한다. 분명한 것은 먹으라는 측과 먹지 말라는 측 중 한 쪽은 잘못 되어도 크게 잘못 되었다는 것이다. 어느 쪽 말이 옳은지 미혹이 들 때에는 고래로 범 국민 전통이 되어 지켜온 선조들의 유풍을 따르는 게 상책이다.


  일본학자 西丸震哉의 책에 현미와 백미의 가치 차이를 알리는 새와 모이의 실험이 있다. 새에게 백미, 칠분도미, 현미를 뿌려 자유롭게 먹도록 해 놓았다. 새가 맨 처음 먹은 것은 백미였고, 그 다음 칠분 도정한 백미를 먹은 다음, 일단 먹기를 멈추더니 사람의 관심을 끌려는 듯한 동작을 보이면서 더 줄 것을 재촉했다. 이를 무시하고 있으니 체념하는 듯 현미를 먹기 시작했지만 다 먹다 말고 다음 기회 때까지 기다렸다. 현미가 백미보다 영양가에선 우수할지라도 새의 입장에선 맛이나 실익에선 백미가 낫다는 것을 보여 주는 예이다.


 중국 청대의 食通詩人 袁隨園이 쓴 동서요리의 명저 『隨園食單』에 “미반(米飯)은 백미의 본(本)”이라며 밥을 맛있게 짓는 방법으로 쌀을 백미가 되게 잘 찧을(搗精)것, 쌀을 씻을 때 힘껏 문지를 것, 쌀을 헹군 뜨물이 맑아질 때까지 여러 번 반복해서 씻을 것 등이 쓰여있다. 예나 지금이나 중국에서도 현미는 먹어 오지 않았고, 일본의 어느 의학단체에서는 자연식을 강조하면서도 현미만은 먹지 않도록 하고 있다.


 중국 출신의 한의학자 張明澄씨는 『食에 의한 건강법』이란 저서에서 현미는 냉성이며 몸이 냉하거나 추위를 잘 타는 사람에겐 적합하지 않은 식물이라고 한다. 또 추운 지방에서 현미식을 하면 한냉 기후에 현미의 냉성이 가증되어 냉증인 사람에게는 더욱 냉해지므로 질병의 회복이 더디다고 말하고 있다.

 

<b>백미와 각기병(脚氣病)은 무관하다.</b>
  현미를 안 먹으면 각기병에 걸린다고 말한 학자가 있었다. 각기란 Vitamine B₁부족으로 생기고 현미엔 Vitamine B₁이 많이 들어 있기 때문이라 했다. 그러나 정백미(精白米)를 즐겨 먹은 사람들이라고 해서 각기병이 많았던 것도 아니오, 도정한 백미일지라도 다소의 Vitamine B₁은 남아 있으니 흰쌀밥이나마 안 먹고사는 歐美人 보다는 그래도 나은 셈이 아니랴.


  밥과 함께 먹는 콩, 감자, 두부, 깨, 굴, 계란, 돼지고기, 간, 뱀장어 등의 반찬거리 속엔 Vitamine B₁이 많이 들어 있고 호밀 속엔  Vitamine B₁이 현미보다 많이 들어 있다. 밥은 많이 먹고 반찬 양은 적었던 옛날과는 달리 다양한 반찬을 싱겁게 만들어 많이 먹는 경향이 된 요즈음의 식생활 법을 보면 밥이 부식이요, 반찬이 주식이 된 셈이다. 현미밥을 안 먹어서 Vitamine B₁의 부족증이 되거나 각기병이 될 까닭은 없다.


  현재까지 밝혀진 각기병의 주원인은 인스턴트식품이나 당분의 과잉, 칼슘의 섭취 부족, 때론 알코올의 과음, 운동의 부족 또는 과다, 영양실조에서 많이 온다.


  아무리 영양분이 풍부할지라도 균형이 맞지 않으면 영양실조가 된다. 실조(失調)란 여러 가지 영양소 중 한 가지가 부족해도 되지만, 한 가지가 많아도 균형을 잃어 영양실조 증상을 일으킨다. 실조를 일으키는 식물(食物)이란 굽거나 삶는 등 화열(火熟)로 자연성분의 일부가 감소 또는 파괴된 것이거나 인스턴트 식품의 다식(多食), 가공청량음료수의 다음(多飮) 등이다. 당분을 많이 들면 이를 에너지로 전화하기 위해 Vitamine B₁이 소비되므로 당분을 많이 먹어도 Vitamine B₁부족 현상을 일으키게 된다.


  영양실조와 운동부족은 각기병 이외에도 요즈음 초등학생이나 중?고교생에게 수영 중 팔이 부러지는 등 자주 골절을 일으키는 원인이 되기도 한다. 운동부족이면 근육과 골격이 유약해지고 비만해진다. 골질(骨質)에 있어서는 단백질 칼슘 철분 등의 무기질이 침착하여 이루는 골격이 운동부족으로 탈회현상(脫灰現狀)을 일으켜 혈액 중에 용해되어지기 때문에 뼈가 물러져 쉽게 부러진다. 또 근육은 뼈에 부착하여 점프를 하거나 달리는 등 활동함으로써 근육이 튼튼해져 뼈를 자극하여 단단한 골격을 만드는 것이다.


  『동의보감』에 다리가 붓는 것은 습각기(濕脚氣), 붓지 않는 것은 건각기(乾脚氣)로 각기병이란 실은 수분대사가 안 되는 때문이요, 남방지역의 습기 많은 곳에서 사는 사람에게 잘 걸리고 각부(脚部)에 기(氣)가 옹체(壅滯)하여 된 병이니 마땅히 통기(通氣)시키는 약을 써서 기로 하여금 옹체하지 않게 하라고 하였다(脚腫者 名濕脚氣, 不腫者 名乾脚氣 脚氣之疾 實 水濕之所爲也 南方地下水寒 淸濕之氣中於人 脚氣是爲壅疾 治以宜通之劑 使氣不能成壅).


  한솥밥을 먹는 같은 식구라도 혹자는 걸리고 혹자는 안 걸리는 것이요, 먹는 음식의 질보다 먹고 새기는 내부의 기능이상과 생활환경과 밀접한 관계가 있는 것이니, 같은 쌀을 主食으로 먹어도 바다로 둘러싸이고 대륙과 동떨어진 다습(多濕)한 지역에서 사는 일본 사람들에게 많이 있어 왔다.


  사람의 치아는 견치(犬齒:송곳니)와 구치(臼齒:어금니)가 나 있어 잡식성임을 말해 주고 있다. 또 장(腸)의 길이는 초식동물과 육식동물의 중간쯤 된다. 동양인은 야채를 많이 먹고 육식을 적게 하여 왔으므로 육식을 많이 하는 서양인에 비해 7 : 6 의 비율로 장이 길다.


  장엔 많은 종류의 박테리아가 있어 어떤 것은 비타민을 합성시키고 소화흡수를 돕거나 병원균의 감염을 막거나 유해균의 증식을 억제한다. 박테리아의 균형이 깨진 토양에서는 원만한 농산물이 생산될 수 없듯 대변의 반을 차지하는 장내의 박테리아도 조화가 깨지면서 병의 발단이 된다. 식물의 영향을 받는 박테리아군은 음식이 바뀌면 그만큼 장내의 박테리아의 대군(大群)도 바뀐다. 오랜 동안 먹어 온 백미밥에서 현미밥으로 바뀌면 이제까지의 박테리아의 구성 조화가 깨지고 새롭게 형성하기 위해 혼란을 일으킨다. 장의 기도 작용을 바꾸느라 애를 쓴다. 따라서 속이 편할 리가 없다.


  훈자국, 코카서스의 알라이안, 에콰도르의 빌카밤바 등 장수촌 사람들은 모두가 단순한
 전통적인 식생활을 지켜오는 게 공통적인 특징이다. 유럽에서도 건강촌의 거의 모두가 옛날부터 일정한 관습의 식물을 먹어 오며 장수하고 있다. 학술적으로 규명은 안 됐을지라도 이들은 醫와 食이 同源임을 몸소 체득하고 해가 뜨고 바뀌어도 해가 뜨고 지는 향방이 달라지지 않는 원리 따라 옛부터 먹어 온 음식을 시대가 달라진 오늘도 되풀이해 먹으며 살아가고 있는 것이다.